5 דרכים להמתיק את המשקה שלך


מדוע הדאקירי הביתי שלך לא טעים כמו זה שהזמנת אמש? התשובה עשויה להיות מרכיב מיקסולוגי חשוב אך לעיתים קרובות שלא הובן היטב: הממתיק.

כדי לפרק את אופן ההתנהגות של ממתיקים שונים בקוקטיילים פנינו לדייב ארנולד שיודע דבר או שניים על מדעי המזון. כמנהל הטכנולוגיה הקולינרית של המרכז הבינלאומי לקולינריה (לשעבר המכון הקולינרי הצרפתי), היה אחראי על לימוד השפים השואפים את העקרונות והטכניקות של המטבח המודרניסטי.

כיום הוא מביא את המומחיות המיוחדת שלו לעולם הברמנים, באמצעות צנטריפוגות, מכונות ואקום, חנקן נוזלי ועוד כדי ליצור מרקחות מקוריות להפליא ב- Booker ו- Dax החודשת במים החדשים של ניו יורק.

להלן עצותיו לעבודה עם חמש קטגוריות הממתיקים העיקריות יחד עם כמה מתכוני המשקה הטעימים שלו. לחיים!

סוכר לבן

הממתיקים הבסיסיים ביותר הזה מורכב כולו מסוכרוז, ומעניק לו "טעם סוכר טהור מאוד", אומר ארנולד. זה מוסיף מתיקות בלבד ולא טעם, ולכן יש להשתמש בה כדי להשלים פירות, הדרים או מרכיבים חזקים אחרים. זה נעשה לעתים קרובות לסירופ פשוט, חלקים שווים סוכר ומים לפי משקל. בעוד שחלקם ממיסים את הסוכר על ידי חימום התערובת, ארנולד אוהב להשתמש בבלנדר במקום הכיריים. פשוט אל תשתמש באבקת סוכר - זה מכיל קורנפלור ויהרס את המרקם והטעם של המשקה.

סוכר חום

סוכר חום הוא פשוט סוכר לבן מעודן עם מעט מולסה מעורבבת פנימה (בניגוד לסוכרים לא מזוקקים כמו טורבינדו ודמררה, שטעמם דומה אך מיוצרים אחרת). הטעם העשיר והמינרלי ממולסה תואם היטב מרכיבים מורכבים ואדמתיים אחרים, כמו קפה או אמארו צמחי מרפא.

צוף אגבה

המתיקות של צוף האגבה מגיעה בעיקר מפרוקטוז, שפועל קצת אחרת על הלשון מאשר סוכרוז. "מתיקות פרוקטוזה נופלת במהירות ומתרסקת מהר", אומר ארנולד. "השתמש באגבה במקום שאתה לא רוצה שהמתיקות תשהה", כמו במשקה הדר כמו המרגריטה או הלירוי בראון שלו. הלימון במרקם של ארנולד גם דוהה במהירות, נותן למשקה את מה שהוא מכנה "הגימור הקצר ביותר שאני יכול לחשוב עליו."

דבש

"טעם הדבש משתנה באופן דרמטי בהתאם למין הפרחים שהדבורים ביקרו בהם", אומר ארנולד, החל מדבש פריחת התפוז העדין והעדין ועד לדבש האקליפטוס הנועז והכמעט מרפא. מאפיין מעניין אחד: דבש מכיל חלבון, מה שמגביר את הקצף של המשקאות המנוערים באופן דומה לביצה. לקבלת סירופ דבש שווה ערך במתיקות לסירופ פשוט, ארנולד ממליץ להשתמש ב 64 גרם מים לכל 100 גרם דבש. (הוא קצת מדבקה שקולה על מרכיבים.) השתמש בדבש כדי להמתיק את ה- Tee Time שלו, וריאציה של ארנולד פאלמר בכיכובו של וודקה שטופת חלב הוסתה בתה שנשמעת מרתיעה אך למעשה די קלה להכנה.

סירופ מייפל

טופר הפנקייקים החביב על כולם טוב במשקאות כמו בטוסט צרפתי. "זה נהדר עם לימון - דה - ומשקאות חומים", אומר ארנולד. סירופ מייפל הוא מתוק בדיוק פעם וחצי מסירופ פשוט, מה שאומר שתוכלו להחליף אונקיה פשוטה בשני שליש גרם לאונק כמעט בכל משקה.

לירוי בראון

תרם דייב ארנולד

רכיבים:

  • ג'ין 4 גרם
  • 14 עלי נענע
  • מיץ לימון 1.5 גרם
  • סירופ אגבה מותאם 1.25 גרם (100 גרם צוף אגבה עד 50 מ"ל מים)
  • 3 עד 4 מקפים מרירים כתומים
  • 1 קורט מלח
  • זכוכית: קופה

הכנה:

מוסיפים את הג'ין והנענע לבלנדר ומערבלים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים בקצרה לשילוב. מסננים דק שייקר וממלאים בקרח. טלטלו, וסננו לשתי כוסות קופה.

זמן טי

תרם דייב ארנולד

רכיבים:

  • וודקה שטופת חלב, רחצה 2 גרם *
  • סירופ דבש .5 גרם (100 גרם דבש תלתן עד 64 מ"ל מים)
  • מיץ לימון .75 גרם
  • 1 קורט מלח קטן
  • זכוכית: קופה

הכנה:

מוסיפים את כל החומרים לשייקר וממלאים בקרח. מנערים ומסננים לכוס קופה מצוננת.

* וודקה שטופת חלב שטופת תה

רכיבים:

  • 900 מ"ל וודקה
  • 30 גרם תה סומק שני בסגנון דרג'יילינג
  • 250 מ"ל חלב מלא
  • 15 מ"ל (כ- 0.5 גרם) 15 אחוז תמיסת חומצת לימון (15 גרם אבקת חומצת לימון עד 85 מ"ל מים)

הכנה:

שלבו את הוודקה והתה בקערה גדולה או במכל אחר והחדירו למשך שעה או עד שהוודקה תופסת צבע חום עשיר. סננו את התה. מערבבים את החלב לוודקה המושרה ומניחים לעמוד למשך 4 דקות. מערבבים בעדינות את תמיסת חומצת הדר. (החלב יתחיל להתכרבל.) מקררים לילה, ואז מסננים דרך שתי שכבות של בד הגבינה עד שלא נשארו מוצקים. יש לאחסן בטמפרטורת החדר.


צפו בסרטון: קורס ברמנים - כל מה שרציתם לדעת על וויסקי


למאמר הקודם

פאקי ישחרר חבילות של צ'יפ אחד של טירוף הקוצרות של קרולינה

למאמר הבא

סלט סלק עם תפוחי אדמה אפויים ומיונז